任性餐馆，10年只卖一道菜，月销15吨‘云开kaiyun官方网站登录’

发布时间：2024-10-30 20:28:01 丨 浏览次数：166

“只买一道菜；不折扣、不广告宣传也就算了，还不卖酒水。别人进餐厅，都讨厌扎堆开聚人气；它却和谁也不要挨着，不驾车、不导航系统压根就去找将近，可即便这样也未能挡住人们乌央乌央涌进的热情。

过年，对于餐厅来说本是一年中最差的捞金日；它却大笔一挥，给所有员工敲15天休假年假……噗，这也过于任性了一点吧？”但在美丽的江城武汉，还真为就有这样一家任性的餐厅，并且一任性就是10年，被同行们称作“武汉本地餐饮的传奇”。原因是它10年来只买一道火烧甲鱼，不折扣、不广告宣传、还不卖酒水，方位也很差、不驾车导航系统显然就去找将近这家门店。可即便是这样一个800追的门店日流水都多达了十万元，一个月一家店就要用掉15吨的甲鱼，用餐高峰期顾客能在2个小时内排队不吃到就算是幸运地了。

这家任性、像教科书一样被人祭拜的餐馆就是大圣甲。因缘：因会做菜，所以只做到一道菜，一火就是10年在武汉的餐饮圈，提及大圣甲这个名字完全无人不知无人不晓，但要想起创始人孙昌盛这个名字，难道甚少有人告诉。因为这位创始人的性格无非是有点“怪异”。他不讨厌混合圈子、不讨厌出外自学、也没什么过于大的开店野心、更加不讨厌和陌生人多谈一句话，只要是一有时间他就讨厌一整天都睡在厨房里研究各种甲鱼的作法。

2008年，一次无意间的机会转变了孙昌盛的命运，在去宜昌筹办事情期间他车祸的找到当地人对甲鱼最为青睐，甚至在当地专门有一条街上盛开了各色甲鱼馆，做生意还都十分不俗。看见此情此景后孙昌盛动了心，他实在武汉和宜昌两个地区离的不是很近，饮食习性应当没过于大的偏差。而且自古以来南方人就都有不吃甲鱼的习惯，甲鱼的清热起到不必过多教育，仍然以来没沦为家常菜是因为甲鱼仍然都被定义成高端食材，售价往往高昂，一般只有在宴席上才能不吃的到。返回武汉孙昌盛就立马开店，在一个方位十分偏远的地方，班车了第一家大圣甲。

至于为什么只做到一道菜，他也没有大家所传言的那么鸡血，在10年以前就有什么爆款思维，懂什么是探讨，几乎是因为自己是传菜员名门，也不懂产品，当时的点子就是别人都研究十道二十道菜，那自己只专心一道菜作好的几率认同是比别人大吧，也更佳把触，所以才有了这一道菜餐厅。因为当时武汉餐饮市场还没专业甲鱼馆，经过一段时间养店期后大圣甲很快窜红，也带火了甲鱼这个品类。“五鬼”，让它沦为武汉人最个性门店，平均值等位2小时用一道菜火几个月更容易，火一年也更容易，可要想要持续火上10年，顾客又百吃莫不，还能在10年以后每天晚上都等位，甚至沦为一座城市的味蕾记忆，这可玩性可就大了。人们都说道什么样的人品，就不会作出什么样的企业，这句话放到孙昌盛身上再行适合不过了，因为他自己本身就是一个“怪人”，所以经营起企业来，也有一些鬼，但也于是以因为鬼，让大圣甲沦为武汉地区最个性的门店。

第一鬼：不扎堆，靠近餐饮区开店很多同行在选址的时候，都很期望自己进在餐饮一条街上，这样一来顾客在流连同行门店的时候偷偷地也能关顾一下自己的门店。可在大圣甲，孙昌盛却不讨厌扎堆开店，甚至无意避免餐饮区，这是为哪般呢？他说道：“我实在顾客只有在饥肠辘辘的时候不吃的东西，他才不会实在是爱吃的，如果因为吃饱了它先吃了别人家的东西，忘了不吃我们家的甲鱼，美味就不会大大打折扣，所以我们宁愿进的偏远点也不不愿扎堆和人进在一起。”第二鬼：不卖酒水、不做到员工餐，钱让一家人去赚到对于有聚会性质的餐厅来说，酒水毛利低，所以完全家家都有贩卖，在酒水的自由选择上、销售技巧上每家餐厅的老板堪称绞尽了脑汁，生怕自己买的少，但在大圣甲的两家门店却都不卖酒水。

这究竟是为什么呢？孙昌盛说道：顾客来这里是来不吃甲鱼的，我们要想要把甲鱼作好就得专一、专心。你要买酒水、买其它的话势必会集中我们自己的一部分心力和精力，那既然是这样还不如把这个钱让别人去赚到，比如给隔壁烟酒店去买、给租用我们房子的房东来卖，邻里间关系都和睦了做生意大自然也就好了，房东也就说什么上涨房租了。我们不仅不卖酒水，也却是武汉地区第一个自己不做到员工餐的餐饮企业。

我们把员工餐总承包过来，每餐12元每人的餐标标准，这些都是为了需要让我们自己更加专一的作好餐饮。虽然不会让我们的成本变高，但我实在如果能让我们把主业作好，那这就是有一点的，做人无法过于不坏，无法什么都想，一次作好一件事情早已很不更容易了。第三鬼：不应赚到的钱不赚到，饮品、纸巾都免费送顾客豆浆送来、饮料送来、纸巾送来、小吃送来……不卖酒水早已够怪异了，大圣甲还把其它餐厅里都收费的产品免费赠送给顾客。

这样做到不亏死了嘛？在孙昌盛的骨子里，有可能就不是一个合格的商人，或者是一个没过于大野心的生意人，他说道：我们做到餐饮，做生意越少就越要做到大气，顾客来这里早已花上了上百元的人均了，然后你一个纸巾、一个碗筷、一杯饮品你都就让再行缴他的钱，他心里能舒坦嘛，他不舒坦，下次他还不会来消费吗？虽然碗筷、纸巾、饮品都收费显然不会让我们多赚些钱，但我们受伤的可是顾客的心啊，为什么我们不愿给平台抽成费用、给各种媒体一掷千金，而不不愿把这实惠给我们的顾客呢？所以，从创办大圣甲开始，我们就规定自己不容许店里折扣、广告宣传、上平台，我们要把省下来的钱期望给顾客，把确实的实惠给到他们，而无法去本末倒置。第四鬼：不准顾客插队，雇2名保安维持秩序“过去，在我们大圣甲第一个店的时候，因为门店面积并不大，等位的人又多，所以常常不会经常出现因为排队插队问题顾客之间大打出手的事情再次发生，我们实在这样很是说什么。

所以，在进第二家店的时候我们不仅雇用了2名专业保安维持秩序，还敲了一块小黑板在前台，上边确切的写出着贩卖情况，排队情况。在餐饮智能化时代，各种收银软件层出不穷，很多人实在我们用小黑板的方式很田寮，干嘛要放一个黑板啊，只不过我们一个目的是做到给顾客看，让顾客能通过小黑板确切的看见自己的等位情况心里放心，另外一个也是规劝我们的员工顾客等位这么艰辛，不要因为某种关系而容许插队，我们没权利去损害顾客。”第五鬼：过年不营业，给员工敲15天休假年假过年，对于很多餐饮企业来说都是一年中最挤迫也是最差的捞金日，而在大圣甲过年不仅不赚歇业，还要给员工敲15天休假年假，而且这一坚决就是10年。

啥？不过了吗？傻了吗？房租闭集了吗？孙昌盛说道：这有可能和我的名门有关，我自己本身就是做到传菜员名门的，服务人员的艰辛和心酸我比谁都能感同身受。在我做到传菜员的时候不免一到过年过节的时候，看著人家一家一家的在店里欢聚，我们几个小伙伴就偷偷地的在后厨沾眼泪，大哭都不肯很大声生怕客人看到，那种心酸知道是要做到过才不懂。

所以我从做到大圣甲那一刻我就誓言，过年的时候再行怎么赚也一定要歇业，要让孩子们回家过年。而且从这10年来看，我们每年都休假，做生意也并没不受什么影响，反而员工回去了挣钱的激情更高。此外，在大圣甲只要是员工过生日老板都会让店长给员工放500元的生日酬劳，每个员工都有。一道菜，也可以不吃遍天，800平日流水10万元1、做到性价比，59元一斤，把甲鱼平民化在大圣甲经常出现之前，武汉乃至全国的餐饮市场上都甚少有专业甲鱼馆的经常出现，毕竟不是甲鱼不爱吃，不是没受众接受度不低，而是甲鱼的价值感被过度玉女低，造成平民老百姓无福消受。

所以，在做到大圣甲之后，孙昌盛花费了很长一段时间去四处寻找货源。因为他告诉不把甲鱼平民化，是做到不持久的，在经过一段时间以后他找到生态养殖的甲鱼价格远比贩卖的价格低很多。再行再加自己的市场需求的量又大，比起别人较低1-2元一斤的订购价格，这样就可以做薄利多销，自己的甲鱼可以做59元一斤，然后锅底、米饭都收费，整个一平均值下来还是赚的。2、原创酱香口味甲鱼，做到无厨师的甲鱼馆以往，甲鱼只有两种口味，一种是制成汤，一种就是制成家常红烧的。

但对于很多数顾客来说这两种烤肉只不过都太普通了，味型上过分单一，特别是在是对口味较轻的武汉人来说。因为只做到一道菜，也让孙昌盛比很多餐饮老板有更加多的时间和精力研究菜品，就在甲鱼作法上他中举了不出千次。目的就是研究一种填充味型，不必敲鸡精味精，最后再一原创出有了由几十种卤料用料的酱香口味甲鱼，再行再加甲鱼本身又不够鲜，这样出来的烧甲鱼口感层次更加非常丰富，在味蕾上竖立起自己的壁垒。

为了不倚赖厨师，孙昌盛还将所须要调料仅有混合在一起，操作者人员只必须按规定的量敲才可，这样就挣脱了对厨师的倚赖，一个800追的店前厅加后厨只必须30多个人。3、糅合火锅模式，上8元一盘的配菜，提升毛利菜是只买一道，但擅于洞察顾客消费动机的孙昌盛还是察觉到，对于很多顾客来说吃完甲鱼以后，只不过都是有吃素的市场需求的。但如果做到炒菜的话，后厨压力又大，在这种情况下，孙昌盛就实在火锅的模式很好，又不必须多费人工，也不必须火场，所以孙昌盛就自由选择上几款配菜，并定价为8元一盘，即符合了顾客的市场需求又提升了毛利。

小结：“对员工好”、“把高端食材平价化”、“爆款思维”……大圣甲的顺利哲学只不过浅显易懂，完全我们每一个餐饮老板都告诉，无以的毕竟做，无以的是十年如一日的坚决，无以的是做生意好了以后仍然不骄不奢。我们经常责怪中国餐饮行业过分颓废，确实的匠心精神只在日本可寻，可细心想想像大圣甲、三哥田螺这样几十年如一日的餐饮企业，何尝又不是匠心？颓废的只是人心罢了！。

本文来源：开云(中国)Kaiyun-www.scnsyh.cn